«La guerre des étoiles, pour moi, c'est terminé.» Ainsi parla au téléphone Jean-Michel Joris. Confirmant une information du Nouvelliste, le chef valaisan rend son macaron Michelin et ses trois toques (17 points) au GaultMillau: «J'ai envie, à 60 ans, de voler avec des ailes beaucoup plus légères.» Résultat: on pourra toujours déguster la meilleure chasse du pays et ses inspirations floralo-alpestres, mais dans un simple bistro. Avec un décor plus dépouillé, un service moins guindé et une addition plus resserrée.

«Retour aux valeurs»

Ce «retour aux valeurs de la cuisine», Jean-Michel Joris n'est pas le premier à le tenter. En France, Alain Senderens a retourné en 2005 ses trois étoiles au prestigieux guide rouge pour «désampouler» son restaurant. Même s'il en a récupéré deux depuis. Même réflexe, en juin dernier, pour Gualtiero Marchesi, pourtant première toque blanche triplement étoilée en Italie en 1985. En Suisse, le Genevois Gérard Bouilloux (alors deux étoiles au Vieux-Moulin à Troinex) a joué le précurseur du boycott bibendumesque en 1988. Judith Baumann, désormais retraitée de la Pinte des Mossettes (FR), en avait fait de même une décennie plus tard.

Il y a deux ans, le Gruérien Marcel Thürler a aussi voulu «redevenir un homme libre». Son restaurant de la Tour allait pourtant obtenir un 17e point au GaultMillau. «Mais c'était une question de bien-être personnel, admet-il. Aujourd'hui, les clients me trouvent plus décontracté, plus prévenant et leur addition moyenne a diminué de moitié.»

«Je gagne mieux ma vie»

Même discours chez le Martignerain Olivier Vallotton qui a rendu les lauriers l'an dernier. «Franchement, il faut laisser la haute gastronomie aux régions économiquement fortes avec une grande densité de population. Aujourd'hui, j'ai quatre cuisiniers contre 13 auparavant. Et plus de maître d'hôtel, de chef de salle ou de sommelier. Chacun me coûtait environ 120 000 francs par année en sachant que les charges de personnel ne devaient pas excéder les 35% de mon chiffre d'affaires. Désormais, ma qualité de vie est incomparable et je gagne mieux ma vie.»

Aucun de ces chefs ne crache pourtant dans la soupe. «Passer de 16 à 17 au GaultMillau, c'est près d'un tiers de chiffre d'affaires en plus, assure Jean-Michel Joris. Mais courir après un guide est usant. Je ne voulais plus être broyé par une machine infernale.» «Honnêtement, nous n'avons jamais fait pression sur quiconque pour qu'il réalise un quelconque investissement dans son établissement», répond Knut Schwander, responsable romand du GaultMillau. Et nos trois chefs risquent bien d'être présents dans l'édition 2009 du guide, même s'ils seront notés différemment: «En toute indépendance, nous sommes là pour rendre service à nos lecteurs en leur proposant les meilleures adresses. Ce n'est donc pas aux cuisiniers de décider s'ils souhaitent figurer ou non à notre palmarès.»